Saumon soufflé' Auberge de I'LLL                                             
Zutaten für 8 Personen:
 
1 St.        Lachs 2 kg schwer
150 g      Butter
¼ Liter   Fischfond
¼ Liter   Riesling                                                                        Rezept drucken
4 St.       Schalotten
¼ Liter   Sahne
½ St.      Zitrone
Salz und Pfeffer
8 St.       Fleurons von Butterblätterteig
 
Für die Farce:
250 g      Hechtfleisch
½ Liter   Sahne
2 St.       Eier
2 St.       Eigelb
2 St.       Eiklar für Schnee
Salz, Pfeffer, Muskat.

Zubereitung:
Den Lachs filetieren und die Stücke in 8 Medaillons schneiden.
Für die Farce: Das Hechtfleisch fein hacken und in den Cutter geben. Die Eier (2 ganze Eier und 2 Eigelb) dazugeben, salzen, pfeffern und eine Messerspitze Muskatnuss hinzufügen. Alles Cuttern und nach und nach die Sahne hineingießen. Die Farce durch eine Sieb streichen und in einer Schale kalt stellen. Die beiden Eiklar schaumig schlagen und sie vorsichtig mit der gut gekühlten Farce vermischen. Die Medaillons mit der zu kleinen Kuppeln geformten Farce bedecken. Die Lachsmedaillons dann auf ein mit Butter bestrichenes, gesalzenes und mit geschnittenen Schalotten bestreutes Blech setzen. Mit dem Riesling und dem Fischfond übergießen und in den Ofen stellen. 15 bis 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Dann herausnehmen und den Lachs auf einer Platte anrichten und warm stellen. Den Fond in einen Topf gießen, die Sahne dazugeben und reduzieren lassen, klein gewürfelte kalte Butter, dann Zitronensaft zur Sauce geben. Die Sauce abschmecken und um die Lachsmedaillons gießen. Mit den Blätterteigrosetten dekorieren.

Lachs unter der Sesamhaube mit Koriandersauce
und grünem Spargel
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Zutaten für 4 Personen:
700 g          Lachsfilet                                                       
100 g          Sahne
¼ Tl.           grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
20 g            Sesamkörner
1 TL.            Sesamöl
1 EL.            geschnittene Schalotten
100 ml        Weißwein
200 ml        Lachsfond
250 ml        Sahne
½  Bd.        Koriander
1 kg            grüner Spargel
2 TL.            Zucker
20 g            Butter
2 TL.            Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
 
Das Lachsfilet entgräten, enthäuten und zuschneiden. Die Abschnitte, ca. 120 g zerkleinern, anfrieren und im Mixer pürieren. 100 g Sahne beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Lachsfarce gleichmäßig bestreichen. Den Sesam in einer Pfanne goldgelb rösten und über die Lachsfarce streuen.
In ein mit dem Sesamöl ausgestrichenes Backblech gibt man nun die Schalotten
und gießt mit dem Weißwein an. Alles im Ofen bei 150 °C für 15 Minuten garen.
Die Lachsfilets herausnehmen und warm stellen. Den Lachsfond dazugeben, einkochen und dann mit der Sahne auffüllen. Zur Hälfte einkochen lassen, den Koriander dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel schälen und mit Butter, Zucker und Salz in Wasser kochen.
Die Lachsfilets mit Spargel und der Koriandersauce auf den Tellern anrichten. Dazu serviert man am besten einen Gemüsereis.

Guten Appetit
 

Lachs in der Salzkruste
                            
Zutaten für einen Lachs von 3-4 Kg:                              Rezept drucken!
1 St.           Lachs 3-4 er
1 Eßl.        Olivenöl
1 St.           Limette
½ Bd.        Thymian
½ Knolle   Knoblauch
Gewürze wie: Fenchelsaat, Senfsaat,
einige Corianderkörner
6 Kg           grobes Meersalz
12 St.         Eiklar
Zubereitung:
Den Lachs waschen und schuppen.
Die Limette ziselieren, die Frucht auspressen. Den Thymian waschen, trocknen, den Knoblauch schälen und grob schneiden. Die Gewürze, Kräuter und Aromaten mischen und die Bauchhöhle des Fisches damit füllen. Das Eiklar zu festem Schnee schlagen und mit dem Salz mischen. Etwas Salz auf ein Blech legen, den Fisch darauf setzen und mit dem übrigen Salz belegen. Im Ofen bei 170°C ca. 45 Minuten backen.
Die Kruste wird sehr fest. Zum tranchieren am Tisch bitte entsprechendes Material bereithalten. Passende Sauce Ableitungen der Fischgrundsauce

Passende Beilagen:  Wie bei anderen Fischgerichten auch
 
 
Guten Appetit

Soufflierter Lachs mit Avocado
Zutaten für 4 Personen:
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600 g      Lachsfilet, pariert                                         
150 g      Lachsabschnitte
100 ml    Sahne
1              Eiklar
2              Avocados
20 g         Butter
2 EL         Olivenöl
1 EL         geschnittene Schalotten
4 St.         Tomaten – Concasse herstellen
200 ml     Lachsfond
1 Bd.        Basilikum
1 TL          Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Beilage:  Olivenkartoffeln

Zubereitung:
Das Lachsfilet entgräten, enthäuten und zuschneiden. Die Abschnitte zerkleinern, anfrieren und im Mixer pürieren. 100 g Sahne beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Avocado schälen, in 1 cm lange Würfel schneiden und mit schaumig geschlagenem Eiweiß unter die Lachsfarce heben. Das Lachsfilet würzen und mit der Farce oben bestreichen. Nun in einer gebutterten Backform mit etwas Fond für 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 °C pochieren. Die andere Avocado schälen, vierteln und in Fächer schneiden.
Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Tomaten-Concasse mit dünsten und den Basilikum und Fond dazugeben.
Das Ganze 5 Minuten sieden lassen, pürieren und durch ein Sieb passieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und mit dem Lachs anrichten. Den Avocadofächer mit etwas Weißwein erwärmen und daran legen. Dazu schmecken frisch sautierte Olivenkartoffeln.

Guten Appetit!

 
  
Lachs im Reisblatt mit Estragonsauce
                                                                                        
Zutaten für 4 Personen:                                                   Rezept drucken!
4 St.        getrocknete Reisblätter
4 St.        Lachsfilets von 130g
200 g      Lachsabschnitte
100 ml    Sahne
1             Eiklar
50 g        Blattspinat
3 EL        Sesamöl
2 EL        Sesamkörner
20 g        Butter
1 EL        geschnittene Schalotten
100 ml    Weißwein
300 ml    Lachsfond
200 ml    Crème fraiche
1 EL        Pernod
1 EL        geschnittener Estragon
1 TL        grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung:
 
Den Blattspinat putzen, waschen und blanchieren. Lachsabschnitte, gut gekühlt, klein schneiden, würzen und mit dem Spinat fein mixen.
Nach und nach die Sahne dazugeben und durch ein Sieb streichen. Die Reisblätter kurz in kaltes Wasser tauchen und auf ein feuchtes Tuch legen. Die Oberfläche trocknen und mit Farce in der Mitte bestreichen. Lachsfilets darauf legen, mit Farce bestreichen und die Reisblätter zuklappen. In Sesamöl auf beiden Seiten kurz anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für 10 Minuten backen. Schalotten in Butter blond anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Lachsfond zu einem Drittel einkochen. Crème fraiche und Estragon dazugeben, nochmals aufkochen und mit Pernod, Salz und Pfeffer würzen. Sesamkörner hellbraun rösten, über die Lachsfilets geben und mit der Sauce servieren. Dazu passen gedünstete Paprikarauten.

Guten Appetit!

Lachspralinen
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Zutaten für 4 Personen:
200 g       Lachsfilet
60 ml        Lachsfond
40 ml        trockener Weißwein
20 ml        Noilly Prat
3 Blatt      Gelatine
150 ml      Sahne
¼ TL        Meersalz
Prise         Cayennepfeffer
Pfeffer aus der Mühle
½  Bd.      Dill
40 g          Kaviar
200 g        Sauerrahm
 
Zubereitung:
 
Das Lachsfilet in dem Lachsfond, Weißwein und Noilly Prat für 10 Minuten pochieren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zum Lachs geben. Das Ganze auskühlen lassen und in einem Cutter fein pürieren.
Die Sahne schaumig schlagen und vorsichtig darunter heben. Die Masse in eine flache Form geben, 3 cm hoch, glatt streichen und für 2 Stunden kalt stellen.
Zwei Drittel des Dills fein hacken, mit dem Sauerrahm verrühren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lachsmousse in Rauten schneiden und rund ausstechen, mit dem Kaviar und Dillsträußchen garnieren und mit dem Dillsauerrahm servieren. Dazu reicht man einen Radicchio Salat mit Mandeldressing.
 
Guten Appetit!

Kohlrabi-Lasagne mit Lachs

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Zutaten für 4 Personen:
500 g          Kohlrabi                                                 
400 g          Lachsfilet
2 cl              Weißwein
50 g            Crème fraiche
200 g          Crème double
5 cl              Noilly Prat
0, 2 Liter     Fischfond
100 g          Butter
Cayenne,    Salz, Zitronensaft
1                  Eigelb
blanchierte Kohlrabiblätter

Zubereitung:
Den Kohlrabi schälen und in zwanzig dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in leichtem Salzwasser blanchieren und abtropfen. Das Lachsfilet in zwanzig gleich große, dünne Scheiben schneiden, salzen und mit Zitrone würzen. Die Kohlrabi-Abschnitte in wenig Butter hell andünsten, mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen. Reduzieren, mit Crème fraiche und Crème double aufgießen, ebenfalls kurz reduzieren. Im Mixer pürieren, passieren. Mit Cayenne, evtl. Salz und Pfeffer, nachschmecken. Das Eigelb mit Weißwein über einem Wasserbad cremig aufschlagen, 50 g zerlassene Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Auf eine gebutterte Kokotte (feuerfeste Form) Kohlrabi- und Lachsscheiben fünfmal abwechselnd aufschichten, dabei die Lachsscheiben jeweils mit etwas Kohlrabisauce bestreichen. Etwas Fischfond angießen und im 220 °C heißen Ofen ca. 4 Minuten garen. Mit der aufgeschlagenen Weißwein-Buttersauce überziehen und unter dem Salamander gratinieren. Beim Anrichten wird mit der Kohlrabisauce umgossen und mit den Kohlrabiblättern dekoriert.

Guten Appetit!

Lachsfilet mit Orangensauce
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Zutaten für 4 Personen:
500 g           Lachsfilet
400 g           Fenchel geputzt
½  Liter       Wasser
¼ Liter        trockener Weißwein
Salz, Pfeffer, gestoßener Kardamom, Butter
60 g             Karotten
20 g             Butter
Salz, Zucker
3 cl               Mineralwasser
0,1 Liter      Fischfond
0,1 Liter      Hühnerbrühe
                    Orangenschale (ungespritzt)
½ St.          Orange, Saft davon
0,3 Liter      Crème fraiche
 
Für den Sud:
¾  Liter      trockener Weißwein
¾  Liter      Wasser
4 cl              Orangensaft
½ Schale  ungespritzten Orange, ohne die weiße Innenhaut
1 St.            Nelke
1 St.            Lorbeerblatt
70 g            rote Zwiebeln
70 g            Karotten
35 g            Lauch
35 g            Sellerieknolle
Salz, schwarzer gestoßener Pfeffer
 
Zubereitung:
Die Zutaten für den Sud aufkochen, abschäumen und zehn Minuten
ziehen lassen. Salzen und pfeffern. Den Sud passieren.
 
Die portionierten Lachsfilets sechs Minuten im Sud pochieren. Herausnehmen und warm stellen. Den Fenchel in Segmente teilen, in Weißwein und Wasser garen. Die abgetropften Fenchelstücke in Butter erhitzen und würzen (Kardamom!). Die Karotten in feine Stäbchen schneiden, in Butter andünsten. Salzen und mit Pfeffer und Zucker würzen, leicht karamellisieren. Mit Mineralwasser ablöschen und knackig garen. Für die Sauce Fischfond und Hühnerbrühe mit dem Orangensaft und den Orangenschalenstreifen um die Hälfte einkochen. Die Orangenschale herausnehmen, Crème fraiche zugießen und wieder reduzieren.
Die Lachsstücke auf vorgewärmte Teller legen, die Karottenstreifen auf den Fisch geben und mit der Sauce übergießen. Zusammen mit dem Fenchel servieren.

Guten Appetit!

Gefüllte Norwegische Lachsschnitte, Reisweinsauce, Sojagemüse
                                                                        
Zutaten für 6 Portionen:                             
1,2 kg         Lachs                                                                        
3                  Eier
0,5 Liter      Sahne                                                                 Rezept drucken!
50 g            Spinat
200 g          Mehl
½  Bd.        Brunnenkresse
50 g            Shitake-Pilze getrocknet
10 g            Mu-Err-Pilze getrocknet
100 g          Karotten
100 g          Lauch
100 g          Sojabohnenkeimlinge
100 g          Paprikaschoten
5 g              Sesamöl
5 g              Sojasauce
1 Liter         Fischfond
30 g            Reiswein
50 g            Noilly Prat
50 g            Butter
 
Zubereitung:
Lachsfilet in drei Schichten längs aufschneiden. Von Lachswürfeln mit Sahne und Ei eine Farce herstellen. Aus Mehl, Ei, Ö1, Salz und Brunnenkresse Püree einen Nudelteig herstellen. Ausrollen in 3 Platten (Größe der Lachsfiletscheiben), kochen. Blattspinat blanchieren.
Abwechselnd werden auf ein gebuttertes Blech ein-
geschichtet:
Grüne Nudelplatte, Lachsfarce, gesalzenes Lachsfilet, gewürzter, blanchierter Spinat, wieder Nudelplatte usw.... Zum Schluss wird alles mit Lachsfarce eingestrichen. Den Fisch auf dem Blech im Ofen dämpfen.
 
Sauce:
Fischfond, Reiswein, Noilly Prat einkochen, Sahne auffüllen, mit Salzbutter aufmixen.
 
Sojagemüse:
Shitake-Pilze, Mu-Err-Pilze, Lauch, Karotten und Paprika in Streifen schneiden, mit Sojabohnenkeimlingen in Sesamöl anschwitzen, mit Sojasauce abschmecken, mit Sesam bestreuen. (Die getrockneten Pilze vorher in kaltem Wasser einweichen und garen.)

Anrichten:
Lachsschnitte auf den Punkt dämpfen, mit Elektromesser in Tranchen schneiden, auf Reisweinsauce anrichten und Sojagemüse dazu servieren

Guten Appetit!

Lachs-Millefeuille mit gegrillten Lauchzwiebeln und Limonenschaum
                                           
Für vier Portionen:                                                   
600 g         Lachsfilet
450 g         Blätterteig                                                           Rezept drucken
1 St.           Eigelb
                   Salz, Pfeffer
8 St.           Frühlingszwiebeln, längs halbiert
1 EL            Olivenöl
1 Zweig     Thymian
2 EL            geschnittene Petersilie
4 St.           Dillzweige
 
Schaum:
¼ Liter      Sahne
1St.            Limone (Saft)
                   Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lachs in acht Stücke teilen, salzen, pfeffern. Blätterteig ausrollen, Lachsstücke darin einpacken, Teigspitzen mit Eigelb bepinseln, Millefeuille in einen leicht gefetteten Bräter geben, Deckel auflegen und auf dem Grill backen. Frühlingszwiebeln putzen, in einer Marinade aus Olivenöl, grob gehacktem Thymian und Petersilie kurz ziehen lassen, dann grillen und dabei mit der restlichen Marinade bepinseln. Sahne und Limonensaft erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, leicht reduzieren, schaumig aufschlagen. Etwas Limonenschaum auf den Teller geben, je zwei Lachs-Millefeuille darauf setzen, mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Guten Appetit!

Carpaccio von Lachs und Fenchel
                                                                                      
Zutaten für 4 Personen:                                                  Rezept drucken!
2 St.         Fenchelknollen
50 ml       Gemüsefond
1 TL         Weißwein Essig
1              Zitrone
50 ml       Olivenöl
                 Salz, Pfeffer
2              Tomaten
                 Etwas Fenchelkraut
200 g       Lachs

Zubereitung:
Die Fenchelknollen waschen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und mit Gemüsefond und Essig in einer Sauteuse kurz aufkochen. Fenchel herausnehmen, Fond zurückbehalten und beides abkühlen lassen. Die Zitrone auspressen und den Saft zusammen mit dem Olivenöl in den Fond rühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Tomaten würfeln, Fenchelkraut fein schneiden und unter die Fenchelstreifen mischen. Zusammen mit hauchdünnen Lachsscheiben anrichten und gleichmassig mit der Sauce beträufeln. Nach Belieben mit Blattsalat garnieren.  

Guten Appetit wünscht Ihnen der CCK Köcheclub Wuppertal.