Dunkler Geflügelfond

Zutaten für 2,5 Liter

1 St.                Zwiebeln                                                      Rezept drucken!            
1 St.                Nelke        Für eine gespickte Zwiebel
1 St.                Lorbeerblatt
½ Liter            trockener Weißwein
3 Liter             kaltes Wasser
½ St.              Knoblauchzehe
½ TL              schwarze Pfefferkörner
4 St.                Pimentkörner
2 Zweige         Thymian
2 Zweige         Estragon
50 g                Lauch
 
Zubereitung:
Das Öl erhitzen und die Knochen (in Walnuss große Stücke gehackt) anrösten.
Wenn die Knochen eine passende Farbe haben, das Gemüse zugeben und mitrösten. Mehrfach mit einem guten Rotwein und braunem Fond ablöschen.
Tomatenmark zugeben und mitrösten. Wenn der Fond die richtige Farbe hat (Erfahrungswerte), wird alles mit kaltem Wasser oder einer Nachbrühe aufgefüllt. Aufkochen lassen und abschöpfen.¾ Std. vor dem Ende der Garzeit werden die gestoßenen Gewürze und Kräuter zugegeben. Passieren, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlhaus durchkühlen lassen. Am nächsten Tag abschöpfen und entsprechend weiter verarbeiten.

Heller Geflügelfond

Zutaten für 2,5 Liter:                                                                      Rezept drucken!   
2 kg                 Geflügelkarkasse mit Magen, Hals und Herz
750 g               Kalbsknochen- fein gehackt
4 EL                Pflanzenöl
100 g  Möhren
80 g                 Sellerie
50 g                 Petersi¬lienwurzeln
½ Liter             trockener Weißwein
3 Liter              kaltes Wasser
1 St.                Lorbeerblatt
½ TL               weiße Pfefferkörner
4 St.                Pimentkörner
2 Zweige         Thymian
2 Zweige         Estragon
 
Zubereitung:
Die Zubereitung ist ähnlich dem dunklen Fond, jedoch mit dem Unterschied, das die Knochen und das Gemüse nicht so stark angeröstet werden. Also sollte man alles zusammen nur hell anschwitzen. Das Öl erhitzen und die Knochen (in Walnuss große Stücke gehackt) mit dem Gemüse zugeben. Wie oben schon beschrieben ohne Farbe nehmen zu lassen angehen lassen.
Mit dem Wein ablöschen und dem Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und abschöpfen. ¾ Std. vor dem Ende der Garzeit werden die gestoßenen Gewürze und Kräuter zugegeben. Passieren, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlhaus durchkühlen lassen. Am nächsten Tag abschöpfen und entsprechend weiter verarbeiten