„Coq au vin“
Zutaten für 6 Personen: Rezept drucken
100 g sehr dünn geschnittener Speck
30 g Butter
600 g kleine Zwiebeln
250 g Champignons - geputzt
1 St. Poularde von ca. 2 Kg
0,1 Liter Cognac
2 St. Lorbeerblätter, etwas Thymian
2 St. Knoblauchzehen
2 EL Mehl
1/8 Liter Bouillon
1/4 Liter guter roter Burgunder oder Bordeaux
Zubereitung:
Die Speckscheiben blanchieren und danach in einem Topf mit der Butter anbraten. Den Speck entnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen. In dem Fett die Zwiebeln anschwitzen und ausstechen, bereithalten. Die Champignons vierteln und in dem Fett anschwitzen, ebenfalls ausstechen und bereithalten. Das Geflügel in 8 gleichmäßige Teile schneiden und in dem Speckfett anbraten. Den Cognac separat erwärmen, anzünden und über das Huhn gießen.
Lorbeer, Thymian und Knoblauch zugeben und gut mit dem Bratensatz vermengen. Mit dem Mehl bestäuben und mit der Bouillon angießen. Nun den Rotwein, die Zwiebeln und die Champignons zugeben und den Schmortopf schließen. Alles zusammen bei 160°C eine Std. schmoren. Nach der Zeit den Deckel entfernen und das Fleisch bräunen lassen.
Zum „Coq“ serviert man in Frankreich traditionell Stangenbrot und einen Salat mit Radieschen, natürlich auch den Rotwein, den man zum Kochen verwendet hat.
Perlhuhn im Speckmantel mit Schmorzwiebeln und einem Kartoffelsack
Zutaten für 4 Personen:
4 St. Perlhuhn Brüstchen von ca. 125 g Rezept drucken
240 g Durchwachsener Speck
Salz und Zucker
30 g Butterschmalz
Für die Jus:
100 g Röstgemüse
20 g Tomatenmark
0,1 Liter Rotwein
0,3 Liter brauner Fond
Für das Gemüse:
4 St. mittelgroße Zwiebeln
2 St. Knoblauch
0,05 Liter Olivenöl
Salz und Pfeffer
0,1 Liter Rotwein
Kräuter wie Majoran, Thymian etc.
Für den Kartoffelsack:
200 g Duchessemasse – Herstellung bekannt.
120 g Vollkornmehl
2 Eier
Vollmilch – nach Bedarf
Salz und Pfeffer
25 g Pflanzenöl
4 St. Lauchfäden
Zubereitung:
Die Perlhuhn Brüstchen parieren. Den Speck dünn schneiden. Die Brüstchen darin einschlagen. Nebenher die Jus ansetzen. Aus dem Vollkornmehl und den anderen Zutaten eine Pfannkuchen Teig herstellen und etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und aushöhlen, die Abschnitte mit dem geschnittenen Knoblauch anschwenken, mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Rotwein etwa 15 Minuten bei 160°C im Ofen garen.
Nun die Pfann Küchlein backen, mit der Duchessemasse belegen und zu einem Säckchen formen, mit dem Lauchfaden zubinden und für etwa 15 Minuten mit den Zwiebeln im Ofen erhitzen
Gedämpfte Mais-Poularde mit Wurzelgemüse und Vollkornnudeln
Zutaten für 4 Personen: Rezept drucken
1 St. Mais-Poularde (ca. 1.8 kg)
0,2 Liter Sahne
Etwas Portwein-hell
Salz und Pfeffer
1 Mais-Poularde (ca. 1.8 kg)
20 g Butter
0,1 Liter Gemüsefond
je 100 g Möhren und Petersilienwurzel
1-2 Liter heller Hühnerfond (je nach Verdunstung)
Zwiebel, mit Nelken gespickt, Pfefferkörner, Salz
50 g Creme fraiche
Kerbelblättchen zur Deko
Zubereitung:
Das ausgelöste Fleisch der Keulen wird klein geschnitten und mit etwas Salz angefroren.
Nach ein paar Minuten im Kutter mit der Sahne und dem Portwein zu einer feinen Farce verarbeitet, durch ein Sieb passiert und bereit gestellt. Die Gemüsestreifen werden in Butter angeschwenkt, im Gemüsefond gegart und im abgekühlten Zustand zur Farce gegeben. Nun die Farce in einen Spritzbeutel füllen, in die Brüste eine Tasche schneiden und mit der Farce auffüllen. Im Dämpfer den Hühnerfond erhitzen und die gefüllten, gewürzten Mais-Poulardenbrüste garen. Wie im oberen Rezept wird auch hier der Fond reduziert und mit Creme fraiche gebunden. Die Nudeln wie oben herstellen und genauso fertig machen, kurz vor dem Anrichten mit einer Fleischgabel aufrollen und auf dem Teller platzieren. Die Sauce auf dem Teller gießen, Tranchen von der Maispoularde darauf setzen und ausgarnieren.
Wachtel mit Apfelfüllung
Zutaten für 6 Personen: Rezept drucken
6 St. Wachteln ca. 180 g
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
45 ml Pflanzenöl
25 g Butter
Für die Füllung:
9 Scheiben Toastbrot
60 g Butter
2 St. säuerliche Äpfel
2 cl Calvados
4 cl Läuterzucker
1 EL gehackte Petersilie
2 Eigelbe
1 El Crème fraiche
Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung:
Für die Füllung das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in eine Pfanne geben, aufschäumen lassen und die Brotwürfel darin goldgelb rösten. Die Würfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Äpfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden, mit dem Calvados und dem Läuterzucker etwa 5 Minuten marinieren. Das Brot in eine zweite Schüssel geben, die Petersilie, Eigelbe und Creme fraiche unterrühren. Die Apfelwürfel mit der Marinade zugeben und die Füllung mit den Gewürzen abschmecken. Die Bauchhöhlen der Wachteln gut auswaschen, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend die Füllung hineingeben. Mit den Händen die Wachteln in Form bringen und mit Küchengarn dressieren.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Wachteln einsetzen und im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten bei 180° Celsius braten. Um eine gleichmäßige Bräunung zu erhalten, werden die Wachteln in den letzten 5 Minuten mit zerlassener Butter bepinselt. Die gefüllten Wachteln aus dem Ofen nehmen, am Brustbein längs tranchieren und servieren.
