Geflügel Seminar für Koch-Azubis in der Lehrküche der EDB-Bildungsgesellschaft für erfolgreiche Berufe

Das Geflügel

Geflügel ist der Oberbegriff für alle Vogelarten, die als Nutztiere gezüchtet und gehalten werden sowie für Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden. Die meisten der heute in Europa gegessenen Geflügelarten gehören zu den Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten werden als Haustiere gehalten (Hausgeflügel) und stellen eine wichtige Nahrungsquelle dar. Nicht gegessen wird Ziergeflügel.

Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt und enthält wie andere Fleischarten Protein, Vitamine und Mineralstoffe.

Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden.

Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß.

Die Enten: Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die meisten sind die Pekingenten. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet wiegen etwa 1500 g bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3 Kg. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett .

Flugenten (Warzen

enten) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 g bis 4000 g. Babarieenten sind eine häufig angebotene Flugentenart

Die Familie der Entenvögel ist die artenreichste aus der Ordnung der Gänsevögel.

Sie umfasst 47 Gattungen und etwa 150 Arten.Zu dieser Gruppe gehören so bekannte Typen von Wasservögeln wie die Enten, Gänse und Schwäne. Vielleicht abgesehen von den Hühnervögeln hatkeine andere Vogelgruppe so zahlreiche Wechselbeziehungen zum Menschen: Allein fünf Arten wurden domestiziert, Entenvögel werden wegen ihres Fleisches, ihrer Eier und ihrer Federn gejagt und gehalten, und in vielerlei Form haben sie Eingang in Märchen, Sagen und Comics erhalten.

Die Gänse: Frühma

stgans

Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 g bis 3500 g.

Junge Gans Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 g bis 6000 g.

Hafermastgans Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g. Weidegans

Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden. Stubenküken sind Hühner mit einem Gewicht von 280g bis 400 g. Sie sind nicht älter als einen Monat. Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich gefärbt. Es ist eine ursprünglich norddeutsche Spezialität (Hamburger Stubenküken). Der Name kommt von der ursprünglichen Haltungsform im Wohnbereich zum Schutz der Küken vor Kälte und Überflutung. Durch wenig Bewegung und viel Futter wurden sie innerhalb kürzester Zeit schlachtreif.

Hähnchen oder Broiler sind – anders als der Name nahe legt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 g bis 1200 g. Die in der heute üblichen „Turbomast“ eingesetzten Masthybriden sind auf sehr hohe tägliche Zun

ahmen gezüchtet und erreichen ihr Schlachtgewicht bereits nach vier („Kurzmast“) bis fünf Wochen, bei langsam wachsenden Rassen, die vor allem in der ökologischen Landwirtschaft eingesetzt werden, nach etwa sieben bis zehn Wochen. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Poularden oder Masthähnchen genannt.

Poularden sind junge Masthühner, die mit sieben bis zwölf Wochen, also noch vor ihrer Geschlechtsreife, geschlachtet werden. Sie wiegen von 1200 g bis zu 2500 g und mehr. 

Maispoularden sind schwere (über 1200 g Verkaufsgewicht) Exemplare des Maishuhns. Ein Maishuhn ist ein Huhn, welches überwiegend mit Mais gefüttert wurde. Haut und Fleisch der Maishühner sind leicht gelblich gefärbt.

Der Kapaun (von indogermanisch kâp: schneiden) oder auch Kapphahn oder Masthahn ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Kapaune werden im Handel nur in der Zeit von Anfang bis Ende Dezember angeboten und daher ist ein Kapaun ein klassischer Weihnachtsbraten. Sein Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und daher wird es auch in der feinen Küche geschätzt. Dem echten Kapaun werden bei dem operativen Eingriff auch sein Kamm und die Bartlappen abgeschnitten. Die Operation wird zu jeder Jahreszeit, hauptsächlich am Morgen und auf nüchternen Magen, von Tierärzten oder geübten Personen

vorgenommen, da eine genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels erforderlich ist. In Deutschland werden jährlich nicht mehr als 1500 Kapaune gekauft. Die im Fachhandel angebotenen Kapaune stammen meist aus Italien, Österreich (Steiermark) oder Frankreich. Berühmt für ihre ausgezeichnete Fleischqualität und einen kräftigen Geschmack sind die Chapon de Bresse.

Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet.

Baby-Pute werden Jungtiere von 2000 g bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.Junge Pute  sind etwa acht Wochen alt und haben ein Gewicht von 3000 g bis4000 g. Legehennen sind Hühner aus Hybridrassen, die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen.

Suppenhuhn ist meist zwölf bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 g und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.

Perlhuhn ist eine Familie der Hühnervögel, die vier Gattungen mit je sechs Arten umfasst. Ihr wissenschaftlicher Name bezieht sich auf das Vorkommen des Helmperlhuhns in den Atlasländern (Westafrika), die die Hellenen und Römer Numidien nannten. Schon zur Zeit der Antike begann die Haltung der Perlhühner als Haustiere, seit langen wird auch in Europa und Amerika gezüchtet und gehalten. Die Wildform des heutigen Hausperlhuhns ist das Helmperlhuhn. Der deutsche Name Perlhuhn leitet sich ab von dem dunkeln Gefieder mit den vielen weißen Punkten ab. Das Perlhuhn ist etwa 40-70 cm lang zwischen 700-1000g schwer, und hat einen nach unten gerichteten Schwanz. Im Unterschied zum Körper, der durch das dichte Federkleid rundlich erscheint, der Kopf und der Hals größtenteils ungefiedert

 Die Schnittführung

eines zerlegten Maishähnchens

1) Brust, a Außenfilet, b Innenfilet
2) Keule, a Oberkeule, b Unterkeule
3) Flügel

4) Rücken
5) Pfaffenschnittchen
6) Bürzel