Hühnerbrühe

Zutaten für 2,5 Liter:

1 St.                Suppenhuhn von ca. 2,5 Kg  

1 Kg                 Kalbsknochen- fein gehackt

4 Liter Wasser oder Nachbrühe

Für das Bouquet garni (Gemüsebündel)

200 g  Möhren

100 g               Bleichsellerie

80 g                 Petersi­lienwurzeln

½ St.               Lauch

Für das Bouquet Aromatique (Kräutersträußchen)

2 Zweige          Thymian

2 Zweige          Estragon

2 Zweige          glatte Petersilie

Epice de Sache (Gewürzsäckchen)

20 St.              Pfefferkörner

2 St.                angedrückte Knoblauchzehen

4 St.                Nelken

Zubereitung:

Das geviertelte Huhn mit den Kalbsknochen blanchieren, kalt abspülen und kalt aufsetzen. Alles zusammen aufkochen lassen und regelmäßig abschäumen.

Die Garzeit der Brühe liegt bei etwa 4-6 Std., wobei man berücksichtigen sollte, das die Geflügelbrust nach einer Garzeit von etwa 1 Std. aus der Brühe entnommen werden sollte, da sie sonst faserig und trocken werden würde. Die Brust kann gut für Salate usw. weiter verwendet werden.

½ bis ¾ Std. vor dem Ende der Garzeit gibt man das Gemüsebündel, das Kräutersträußchen und den Gewürzbeutel zu.

Nach der Garzeit wird der Fond passiert, die Karkassen wieder mit kaltem Wasser für eine Nachbrühe aufgesetzt.