Ochsenbrust im Würfelsud mit Apfelmeerrettich
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Zutaten für 4 Personen:
800 g Ochsenbrust
4OOg Wurzelgemüse
1 St. Lauch
½ St. Bleichsellerie
200 g Karotten
1 St. Petersilienwurzel
400 ml Rinderfond
2 St. Lorbeerblätter
3 St. weiße Pfefferkörner
2 EL Butter
300g Mangold
4 St. säuerliche Äpfel (Boskop)
2 EL Zitronensaft
1-2 TL Meerrettich
1-2 TL Zucker, Muskat, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Äpfel schälen und reiben. Mit Meerrettich vermischen und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Den Mangold waschen, putzen und klein schneiden. Das Wurzelgemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Ochsenbrust abspülen und trocken tupfen.
Ochsenbrust mit dem Salz, den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern 500 ml Wasser und dem Rinderfond ca. 2 Std. sieden lassen. Das vorbereitete Wurzelgemüse ca. 15 Min. mitgaren.
Den Mangold blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. In der Pfanne mit Butter ca. 5 Min. dünsten und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gekochte Ochsenbrust mit etwas Rinderbrühe, Wurzelgemüse und Mangold in tiefen Tellern anrichten. Dazu den Apfelmeerrettich reichen.
Rinderfiletsteak mit Flusskrebsen und Spinat
Zutaten für 4 Portionen:
24 St. Flusskrebse (ca. 500 g)
2 EL Aquavit Rezept drucken
Cayennepfeffer
1,25 kg Blattspinat
Salz
4 St. Schalotten
30 g Krebsbutter
15 g Mehl
150 ml Rinderfond
1/8 Liter Schlagsahne
4 St. Filetsteaks (a 160 g)
3 EL Ö1
Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter
Zubereitung:
Die Flusskrebse abkochen, das Fleisch ausbrechen. Die Krebsschwänze mit Aquavit und Cayennepfeffer würzen und zugedeckt kaltstellen.
Den Spinat verlesen, grobe Stängel abbrechen. Den Spinat mehrmals gründlich waschen und ½ Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann im Sieb abtropfen lassen.
Für die Sauce die Schalotten pellen und sehr fein würfeln. In 20 g Krebsbutter glasig anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren anschwitzen. Rinderfond und Sahne zugießen und 15 Minuten bei schwacher Hitze ohne Deckel sämig einkochen. Die Filetsteaks in sehr heißem Ö1 von jeder Seite 2 Minuten braten. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 150 Grad etwa 5 Minuten nachziehen lassen. Inzwischen die Krebsschwänze in der restlichen Krebsbutter erhitzen.
Den Spinat ausdrücken und in der Butter schwenken.
Die Sauce mit Salz abschmecken und durch ein feines Haarsieb gießen.
Die Krebssauce auf vorgewärmte Teller gießen.
Steaks und Spinat auf der Sauce anrichten. Mit den Krebsen garniert servieren. Dazu passen Blätterteig-Fleurons sowie ein eisgekühlter Aquavit.
Rotweingulasch mit Pumpernickel
Zutaten für 6-8 Portionen:
1,5 kg Rindfleisch (aus der Keule) Rezept drucken
½ Bd. Suppengemüse (grob geschnitten)
2 Zweige Rosmarin
1 EL Wacholderbeeren
5 St. Lorbeerblätter
1 EL weiße Pfefferkörner
2 Fl. Spätburgunder (à 0,7 l)
Außerdem:
800 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer (a. d. Mühle)
4 EL Öl
1 St. Gewürzsäckchen (3 Zweige Rosmarin, 2 Lorbeerblätter,
10 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner)
150 g Pumpernickel
100 ml Rotwein
2 EL Honig
1-2 EL Rübensirup
1 TL gehackte Rosmarinnadeln
Zubereitung:
Das Fleisch in ein passend großes Gefäß legen. Suppengemüse, Rosmarin, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, mit so viel Rotwein auffüllen, dass alles gut bedeckt ist. Das Fleisch mindestens 24 Stunden marinieren.
Am nächsten Tag die Zwiebeln in Streifen schneiden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, in gulaschgroße Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die Marinade durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umgießen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin scharf anbraten. Die Zwiebeln zugeben, bräunen und mit etwas Marinade ablöschen. Das Gewürzsäckchen zugeben.
Das Fleisch bei milder Hitze 1 Stunde zugedeckt schmoren. Dabei immer wieder etwas Marinade zugießen, wenn die Schmorflüssigkeit fast eingekocht ist. Die Marinade muss zum Schluss verbraucht sein. Inzwischen den Pumpernickel in der Küchenmaschine zerbröseln, mit Rotwein und Honig einkochen lassen. Nach 1 Stunde Schmorzeit die Pumpernickel Sauce ins Gulasch rühren, das Gewürzsäckchen entfernen. Das Gulasch ohne Deckel weitere 45 Minuten garen.
Das Gulasch mit Rübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit den Rosmarinnadeln bestreuen. Maronen-Buchteln dazu reichen.
Roulade von der Steakhüfte
Zutaten für 6 Personen: Rezept drucken
6 St. Hüftsteaks von etwa 140 g
300 g Champignons – in Scheiben geschnitten
50 g kleine Zwiebeln
20 g Butter
10 g Petersilie, glatt
0,1 Liter Sahne
Salz und Pfeffer
30 g Rapsöl
Zubereitung:
Die geschnittenen Steaks plattieren (zwischen Folie).
In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Zwiebeln anschwitzen und die Champignons zugeben. Würzen und mit der Sahne ablöschen und die Sahne einkochen.
Kurz vor Ende der Garzeit die geschnittene Petersilie zugeben und auskühlen lassen.
Wenn die Sahne Pilze ausgekühlt sind, werden die sechs plattierten Steaks gefüllt und wie eine Roulade gefüllt.
Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen darin anbraten und rosa braten.
Chili con Carne
Zutaten für 6 Personen: Rezept drucken
1,5 kg Roastbeef, in 1 ½ cm große Würfel geschnitten
6 El Pflanzenöl
40 g Zwiebeln - geschnitten
4 St. fein geschnittener Knoblauch
4 EL Chilipulver (amerik. Mischung)
2 TL Cayennepfeffer
1 TL Oregano
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL getrocknete Chili¬-Schoten, gestoßen
150 g Tomatenmark
1 Liter Rinderbouillon
1 TL Salz
gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g gekochte Feuerbohnen
Zubereitung:
Das Fleisch mit Küchenkrepp abtrocknen. Dann in einer schweren, 30 cm großen Pfanne 4 El Öl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Das Fleisch darin bei großer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten und wenden, bis es leicht gebräunt ist. Ausstechen und in eine feuerfeste Kasserolle geben. Die übrigen 2 EL Öl in die Pfanne gießen und darin die Zwiebeln und den Knoblauch unter häufigem Umrühren 4 bis 5 Minuten schmoren.
Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, Chilipulver oder Cayennepfeffer und nach Wunsch Oregano, Kümmel und einige Stückchen getrockneter
Chili-Schoten hinzufügen und umrühren, bis die Zwiebeln gut mit der Mischung überzogen sind. Dann das Tomatenmark einrühren, die Rinder-bouillon zugießen und mit einem großen Löffel alle Zutaten gründlich mischen, ehe sie zu dem Fleisch in der Kasserolle gegeben werden. Das Salz und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzufügen. Zum Kochen bringen, ein- oder zweimal umrühren, den Topf halb zudecken, die Hitze reduzieren und 1 bis 1 ½ Stunden schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist.
Falls Bohnen mit verwendet werden, sie während der letzten 15 Minuten hinzufügen; man kann Chili con Carne auch mit dreierlei Bohnen servieren. In jedem Falle vor dem Anrichten so¬viel Fett wie möglich abschöpfen. Wenn das Chili con Carne über Nacht in den Kühlschrank gestellt wird, setzt sich das Fett an der Oberfläche ab und lässt sich vor dem Aufwärmen leicht entfernen.
ANMERKUNG:
Chili con Carne wird oft mit grob durchgedrehtem Rindfleisch statt dem gewürfelten Rumpsteak zubereitet. Man verfährt wie bei dem obigen Rezept, nur muss man darauf achten, dass das durchgedrehte Fleisch während des Bräunens mit einer Gabel gut verteilt wird.
Gefüllter Ochsenschwanz Link fürs herunterladen
Zutaten für 4 Personen:
1,8 kg Ochsenschwanzstücke Rezept drucken
150 g Karotten
80 g Schalotten
80 g Sellerie
1 EL Tomatenmark
0,2 Liter Rotwein ablöschen
1 Liter Fleischbrühe
1 St. Knoblauchzehe
3 St. Wachholderbeeren
5 St. Pimentkörner
1 St. Gewürzstrauß, Thymian und Rosmarin
30 g Butterschmalz
Für die Füllung:
120g Kalbfleisch
100 g Sahne
15 g Butterschmalz
30 g Möhren
30 g Staudensellerie
30 g Pfifferlinge
100 g Schweinenetz
Zubereitung:
Das Schweinenetz über Nacht wässern, die dicken Fettstücke entfernen. Das Kalbfleisch parieren, leicht salzen und anfrieren. In einem Cutter mit der Sahne zu einer Farce verarbeiten, durch ein Sieb streichen. Das Gemüse mit etwas Butterschmalz in einer Pfanne anschwenken und im kalten Zustand zur Farce geben.
Die Ochsenschwanzstücke in einem Bräter anbraten, ausstechen und bereithalten.
Danach das Gemüse zugeben, das Tomatenmark mit rösten und mit Rotwein ablöschen, mit der Fleischbrühe angießen und aufkochen.
Die anderen Zutaten zugeben und etwa 1,5 Std. bei 170°C in der Röhre schmoren.
Wenn der Ochsenschwanz gar ist, wird dieser aus dem Schmorsud genommen.
Der Schmorsud wird ggf. reduziert, degressiert und bereitgehalten.
Das Schweinenetz ausbreiten und in 4 gleichmäßige Stücke schneiden. Die geschmorten Ochsenschwanzstücke mit Hilfe der Farce und dem Gemüse so formen, das vier gleichmäßige Fleischstücke Portionen entstehen, diese im Schweinenetz einschlagen und im Butterschmalz anbraten. Wenn diese gar sind, anrichten und mit der Sauce nappieren.
