Rehbockrücken in Balsamessig mit Spitzkohl und Kartoffelroulade
Wild
1 kg Rehbockrücken mit Knochen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Oel zum Anbraten, 50g weiche Butter, Sauce Rehknochen (klein gehackt), 4 EL Oel,
200 g Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Porree),
1 TL Tomatenmark, 1/4 l Burgunder,
20 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter,
1 kleiner Bund Thymian,
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,
40 g Butter, 1 EL Zucker,
4 EL Balsamessig (10 Jahre alt),
2 EL Gin, eventuell 1 TL Speisestärke.
Kartoffelroulade 300 g mehlig kochende Kartoffeln,
Salz, 1 TL Kümmel, weißer Pfeffer aus der Mühle,
frisch geriebener Muskat, 10 g Mehl sowie Mehl
für die Arbeitsfläche,
30-40 g weiche Butter, 50 g durchwachsender Räucherspeck,
1 mittelgroße Zwiebel,1/2 EL Oel,
1 Ei, 2 Eigelb,
2 EL gehackte Petersilie,
1 EL Semmelb
Spitzkohl 1 Spitzkohl,1 Schalotte, 50 g Butter,
100 ml Schlagsahne, Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
frisch geriebener Muskat.
Zubereitung:Rehrückenfilet auslösen. Sehnen und Häutchen abschneiden, die Knochen klein hacken oder sägen lassen.Für die Sauce den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Knochen und Abschnitte in Oel im Bräter anrösten und etwa 1 Stunde auf der unteren Schiene bräunen. Das Fett abgiessen, Röstgemüse und Tomatenmark dazurühren und weitere 10 Min. braten.Mit 125 ml Burgunder ablöschen und einkochen. Den Vorgang noch dreimal wiederholen. Dabei entsteht eine kräftige braune Farbe. Mit kaltem Wasser bedecken (etwa 1 l). Gewürze hinzugeben und eine Stunde geschlossen auf dem Herd köcheln. Den Fond durch ein feines Sieb giessen, erkalten lassen, dann entfetten.Butter schmelzen, den Zucker darin karamellisieren, mit restlichem Rotwein und Balsamessig ablöschen und mit dem Rehfond auffüllen. Aufkochen, dann bei milder Hitze auf 1/4 l Flüssigkeit einkochen. Sauce abschmecken, mit Gin würzen, eventuell mit angerührter Speisestärke binden. Für die Roulade die Kartoffeln in der Schale mit Salz und Kümmel gar kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,Mehl und 10 g Butter unterrühren und abköchlen lassen.Speck und Zwiebeln wüfeln. Speckwürfel in Oel auslassen, dann Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Beides abküchlen lassen. 1 Ei, 1 Eigelb und Petersilie einrühren. Teigmasse auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig ausrollen,mit der Füllung bestreichen und zur Roulade rollen.Restliches Eigelb mit wenig Wasser verquirlen, die Roulade damit bepinseln und die Semmelbrösel darüber streuen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Backblech mit Butter fetten, die Roulade daraufsetzen und auf der unteren Schiene 20 Min. backen.Dabei mehrmals mit Butter bestreichen.
Den Spitzkohl vierteln, Strunk entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Schalotte würfeln und in Butter andünsten, Sahne zugiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spitzkohlstreifen hinzugeben und so lange einkochen, bis die Sahne verdampft ist, der Kohl sollte aber noch Biss haben. Kohl vom Herd nehmen und warm stellen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rehfilets mit Salz und Pfeffer würzen und
in einer heissen Pfanne in Oel kurz rundum anbraten,dann auf der unteren
Schiene etwa 8 Min. garen, in den letzten 3 Min. mit Butter bestreichen.
Filets auf ein Küchenbrett legen, mit Alufolie abdecken und 3 bis 5 Min.
ruhen lassen.
Kartoffelroulade in Scheiben schneiden und mit dem Spitzkohl auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Rehrücken in etwa 3 cm dicke Scheiben
schneiden, darauf legen und mit der Sauce servieren.
Kartoffelplätzchen Zutaten für 10 Personen: 2,5 Kg Kartoffeln – mehlig kochend 10 st. Eigelb 100 g Butter Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss
50 g Speckwürfelchen 100 g Zwiebelwürfel 20 g geschnittene Petersilie 30 g Kartoffelstärke
50 g Butterschmalz Zubereitung: Kartoffeln schälen, kochen und gut ausdämpfen. Eigelbe und Butter zugeben und die Masse gut abschmecken. Wenn gewünscht können die anderen Zutaten noch zugegeben werden, sind jedoch nicht zwingend erforderlich. Wenn die Masse fertig ist wird diese mit Hilfe von etwas Kartoffelstärke auf dem Tisch ausgerollt und in 3 cm dicke Stücke geschnitten. Vollendet wird das ganze damit, das die Kartoffelplätzchen in Butterschmalz in der Pfanne gebraten werden Trüffelsauce Zutaten für 0,75 Liter: 100 g Zwiebelwürfel 3 St. Knoblauchzehen 40 g Butter 500 g Champignons ¾ Liter heller Portwein 1,5 Liter Geflügelfond 100 g Perigord Trüffel 20 g Butter ¾ Liter Sahne 100 ml Trüffelfond, heller Aceto Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Champignons waschen und fein schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen. Die Pilze zugeben und mit dem Portwein ablöschen und auffüllen. Alles zusammen stark einreduzieren, später dann mit dem Geflügelfond auffüllen und alles zusammen auf etwa 0,3 Liter einkochen. Nachdem der Fond passiert worden ist, werden die Pilze mit einer Kelle nochmals ausgedrückt. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit Trüffelfond ablöschen und leicht einkochen. Den Champignonfond und die Sahne zugeben, pürieren und abschmecken |
